De vollaard

Archeoloog Wim Tiri werkt als vrijwilliger in ons onroerenderfgoeddepot. In de reeks ‘Ondergrondse geheimen’ deelt hij zijn grote en kleine ontdekkingen.

Om het jaar feestelijk af te sluiten...

In de Lage Landen was het de gewoonte om ter gelegenheid van een aantal winterse feestdagen fraai gedecoreerde broden cadeau te doen. Deze feestbroden waren echte luxe producten, gemaakt van fijn gemalen tarwebloem, ei en boter.

In het Museum voor Schone Kunsten van België hangt een winterstilleven, geschilderd door Hans Francken (Antwerpen, 1581 – 1624), een etalage van lekkernijen die op het einde van de 16de en het begin van de 17de eeuw in de Zuidelijke Nederlanden bij gegoede burgers op de tafel verschenen tijdens de eindejaarsfeesten. Vele uitgestalde zoetigheden worden nog steeds gemaakt in Nederland, Vlaanderen en Wallonië terwijl andere – al dan niet in een variant – slechts regionaal bekend bleven. Weergegeven zijn broodjes, wafels, pannenkoeken, peperkoek, verloren brood of een soort poffertjes, een krakeling en een steelpannetje met stroop of honing.

Voor deze blog is het feestbrood links achteraan van belang. In Vlaanderen is dit brood gekend als vollaard, in Wallonië als cougnou en in Nederland als duivekater. De vollaard heeft grofweg de vorm van een in doek gewikkeld kindje, waarvan de bol op het uiteinde waarschijnlijk het hoofd en de voeten moet voorstellen. In de Antwerpse Kempen werden de uiteinden van de broden voorzien van sierlijke krullen en werden daarom krolkoek genoemd. In de Zuidelijke Nederlanden werd dit brood versierd met patacons en busselkindjes. Patacons zijn platte, meestal ronde reliëfschildjes, gemaakt uit pijpaarde. Deze patacons – mogelijk een verwijzing naar het Spaanse patagon (een zilveren munt) – werden met felle kleuren beschilderd en vervolgens in het nog ongebakken deeg gedrukt. De busselkindjes, ook uit pijpaarde gemaakt, stellen in doeken gewikkelde borelingen voor en verwijzen zo naar het Kind in de kerstkribbe.

Op een schilderij van Peter Snijers, Waterman, staat op de voorgrond een rijke vrouw met een imposante vollaard, gedecoreerd met een groot aantal patacons en andere figuurtjes van klei of suiker. Rechts van deze vrouw houden een eenvoudig ogende moeder en kind een kleinere vollaard met een paar beschilderde patacons vast. Terwijl de rijke vrouw zelfingenomen glimlacht, lijken de arme vrouw en haar kind simpelweg dankbaar de lekkernij te zijn. Dit schilderij is opmerkelijk, want het stelt de vollaard duidelijk centraal, wat inhoudt dat dit brood belangrijk was voor mensen uit alle lagen van de bevolking en symbool stond voor die tijd van het jaar.

Uit de opgraving Jacobsmarkt komen zowel een Jezuskindje als een patacon die mogelijk zulke feestelijke broden hebben versierd.

Zelf aan de slag…

De vollaard was het belangrijkste feestbrood van de Zuidelijke Nederlanden. Vollaard werd in een Antwerpen gedrukt kookboek uit 1560 voor het eerst vermeld als een ingrediënt voor wafels. Er zijn maar weinig recepten bewaard omdat dit brood haast enkel door bakkers werd gemaakt. Het recept staat wel in een Brugse praktijkgids voor bakkers uit 1898 . Dat boek vermeld twee varianten van dit feestelijke brood: de gewone vollaard en de grote vollaard.

De gewone vollaard bevat boter, eieren of honing maar geen melk, terwijl voor de grote vollaard meer suiker, melk en een beetje kaneel wordt gebruikt. Het moet op een hogere temperatuur worden gebakken dan de gewone vollaard. Het wonderlijke is dat de vollaard volgens het boek een nacht moet rusten voordat het wordt gegeten, omdat het anders te zwaar op de maag ligt.

Voor 1 middelgrote vollaard:

• 1kg patentbloem, plus extra om te bestuiven

• 50gr poedersuiker

• 50gr ongezouten boter, zacht

• 15gr instantgist

• 2 eieren

• 500ml volle melk

• 1/2 tl kaneel

• 1 geklopt ei, plus 1el melk, om te bestrijken

• Patacons (optioneel)

Doe de bloem, suiker, boter en de gist in een grote kom of de kom van een elektrische mixer met de deeghaak. Schenk de helft van de melk en de eieren erbij en begin te kneden. Als ze volledig opgenomen zijn, schenk je de rest van de melk erbij en kneed je 1O minuten. Laat het deeg afgedekt 30 minuten rusten en kneed het daarna kort door.

Dek het deeg af en laat het ongeveer 1 uur rijzen, tot het in volume verdubbeld is.

Kneed het deeg kort door, vouw het naar binnen en maak er een lange worst van. Druk het naar buiten tot het ongeveer 60 centimeter lang  en 17 centimeter breed is. Maak twee inkepingen van 17 centimeter aan elk uiteinde en druk het midden plat, zodat het geheel op een verpakt snoepje lijkt. Rek de 3 stroken aan elk uiteinde uit om ze langer te maken en laat het deeg 2 minuten rusten. Rol de middelste strook aan elk uiteinde op zodat je een krul krijgt. Rol daarna de 2 buitenste stroken naar buiten toe op.

Dek de bakplaat af met een lichte theedoek of een stuk neteldoek (kaasdoek) en stop hem in een grote plastic zak. Laat het deeg 1 uur rusten.

Verwarm aan het einde van de rusttijd de oven voor op 200°C (gebruik niet de heteluchtstand). Bestrijk het hele brood met geklopt ei en leg patacons op het midden, als je die hebt. Bak het brood 35-40 minuten tot het bruin is en hol klinkt als je op de bodem klopt. Laat het verder afkoelen op een rooster.

Dit en vele andere recepten zijn te vinden in het boek van Regula Ysewijn ‘Van Wafel tot koek, gebak uit het hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar’. Smakelijk.

Info voor bij de afbeeldingen (van links naar rechts):

• Afb. 1: Peter Snijers, Waterman, 1717 (Museum voor Schone Kunsten Antwerpen, inv.nr. 5103). Dit schilderij toont een grote en een kleine vollaard, elk met kleifiguurtjes en patacons.

• Afb. 2: Sebastiaan Vrancx, Allegorie van de winter (detail), 1608 (privécollectie, eigen foto BRAFA 2023 – verkocht bij Sotheby’s op 4 december 2014, lot 1723)

• Afb. 3: Patacon, pijpaarde, 19de eeuw (inv.nr. 2009_073_1048). Ronde patacon met mannelijke (met baard) buste naar links kijkend. Diam. 43mm.

• Afb. 4: Links een Waalse cougnou, midden een Vlaamse vollaard (met drie patacons) en rechts een Nederlandse duivekater (foto Regula Ysewijn, uit: Van Wafel tot Koek).

Foto boven: Hans Francken (toegeschreven aan), Winterstilleven, 17de eeuw (Koninklijke Musea voor Schone Kunsten Brussel, inv.nr. 3825)

Foto midden: Jezuskind ‘Salvator Mundi’, pijpaarde, laatste kwart 16de – eerste helft 17de eeuw (inv.nr. 2009_073_1288) – bewaarde lengte 3.7cm. In mal gevormd, zwaar bijgesneden (de rechteram is gedeeltelijk weg). De rechterarm van het Jezuskindje is geheven in een zegenend gebaar, in de linkerhand draagt hij een rijksappel (een wereldbol met een kruisje), rond de hald een ketting met een kruisje.

Geraadpleegde bronnen: 

• Eva Van Nuland, Patacons: Verbeelding in de Aalsterse volkscultuur. Archeologisch en iconografisch onderzoek van productieafval uit de Peperstraat te Aalst, In: Van mensen en dingen, april 2006, p. 331-350.

• Leon Geyskens, Beelden en plaketten uit pijpaarde te Antwerpen. In: Berichten en Rapporten over het Antwerps Bodemonderzoek en Monumentenzorg (BRABOM) 5, Antwerpen, 2002, p. 9-114.

• Liesbeth De Belie, Smakelijk! Gastronomische ontdekkingen door de eeuwen heen (tent. cat. KMSKB/KMKG), Brussel, 2012, p. 59.